Münchner Wirte verärgern Allergiker

Allergiker-Verordnung verärgert Wirte“ titelte sueddeutsche.de am gestrigen Tage. Bis dato hatte mich noch nie ein Artikel im Internet dazu veranlasst einen Leserkommentar schreiben zu wollen. Jetzt ist es passiert. Und ausgerechnet bei sueddeutsche.de, wo es keine Kommentarfunktion mehr gibt. Folglich hier mein Leserbrief als Blogeintrag.

Ich rege mich auf. Und das, obwohl der Inhalt des Artikels eigentlich ein Guter ist. Ja, sogar das Potential hat, mein Leben erheblich zu erleichtern: Die neue Allergikerverordnung. Kurz zusammengefasst: ab sofort müssen alle Restaurants die 14 wichtigsten Allergene in ihren Speisen deklarieren. Also für mich als Zölliakie-Betroffenen, der auf eine strenge Gluten-Diät angewiesen ist, von der Idee her absolut fantastisch. Was mich an dem Artikel jedoch regelrecht wütend macht, sind die darin aufgeführten Reaktionen einiger Münchner Gastronomen. Diese sind nicht nur ein Schlag ins Gesicht jedes Allergie-Betroffenen, sondern sie deuten vielmehr auf ein viel schwerwiegenderes Problem hin: Deutsche Köche haben keinen blassen Schimmer, was in ihrem Essen ist.

Jemand, der nicht ernsthaft von Allergie oder Unverträglichkeit betroffen ist, kann sich nicht vorstellen wie frustrierend es ist, aus einem Restaurant wieder hinauszugehen, weil man dort nichts essen kann. Um dann nach dem dritten Versuch im dritten Restaurant frustriert den gemischten Salat mit Öl und Essig zu bestellen. Schriftlich gibt es meistens gar keine Informationen, und der Kellner als erster Ansprechpartner hat meistens nur Fragezeichen auf der Stirn. Auch das Ergebnis der Rückfrage beim Koch ist in den seltensten Fällen wirklich vertrauenserweckend. Nachfragen werden oft als störend empfunden. Eigentlich möchte man lieber keine Gäste, die Fragen zum Essen stellen. So jedenfalls mein Eindruck, der sich in den Jahren seit meiner Zölliakie-Diagnose gefestigt hat.

Fazit: Mündliche Auskunft zu Allergenen in Deutschland endet in 90 Prozent aller Fälle mit Resignation. Jedenfalls in normalen Alltags-Restaurants, von der Pommesbude bis zum indischen Restaurant, und sehr gerne auch im deutschen Wirtshaus. In den seltensten Fällen bekommt man eine kompetente Antwort. Viel öfter bekommt man ein Achselzucken. Manchmal wird man sogar einfach stehengelassen (wie im Restaurant „Zum Ganghofer“ bei mir ums Eck).

Aber okay, dann weiß man zumindest, dass man lieber woandershin gehen sollte. Viel gefährlicher sind die Kellner/Köche/Wirte, die selbstbewusst postulieren „Nee, da ist nix drin“. Das kann man dann glauben. Oder aber man verlässt sich auf sein gesundes Misstrauen und fragt dann noch einmal etwas spezieller nach.  „Ist der Dipp glutenfrei?“ „Ja klar, der besteht nur aus Joghurt und Mayonnaise…“ „Und die Mayonnaise ist glutenfrei“ „Ja klar, Mayonnaise besteht doch nur aus Ei und Öl und…“ „Machen Sie die selber?“ „Nee, die kaufen wir fertig“ „Haben Sie die Inhaltsstoffe geprüft?“ „Nein“…. Und seitdem esse ich halt nur noch Salat mit Öl und Essig in der Kantine meiner Firma.

Dieses Beispiel ist bezeichnend für die Beziehung von deutschen Köchen zu den Zutaten ihrer Speisen, die auch in den Zitaten aus dem eingangs erwähnten Artikel mitschwingt. Allergiker-Verordnung bedeutet ganz offensichtlich für viele Gastronomen nicht, aufzuschreiben, was in ihren Speisen enthalten ist, sondern eben dies erstmal herauszufinden. Also sich mit den Inhaltsstoffen ihrer Zutaten auseinanderzusetzen. Vermutlich zum ersten Mal in ihrem Leben.

Denn ganz im Ernst: NEIN, es ist kein wesentlicher Aufwand, Buch zu führen über die Inhaltsstoffe eines Menüs. Ich könnte zum Beispiel ohne Probleme in einer halben Stunde eine Aufstellung über die Inhaltsstoffe aller Lebensmittel in meiner Küche und Vorratskammer machen. Die stehen nämlich gesetzlich verordnet überall drauf. Inklusive Allergene. Und dann für jedes Gericht, dass man kocht, genau die Allergene aufzuschreiben, die in den Zutaten drin sind – ist das kompliziert?

Natürlich ist es nicht trivial, zum Beispiel Gluten auf der Zutatenliste zu erkennen. Dazu braucht es ein bisschen Übung. Das kann man vielleicht nicht als Otto-Normaldoof. Aber als KOCH, der sich hauptberuflich mit der Zubereitung von Speisen beschäftigt. Der damit sein Geld verdient. Der den ganzen Tag nichts anderes tut als sich mit Lebensmitteln zu beschäftigen. Kann man von dem nicht erwarten, dass der sich auch mit Inhaltsstoffen beschäftigt? Dass der seine Zutaten bewusst auswählt? Dass er bei der Zubereitung ganz bewusst Senf verwendet und nicht die Industrie-Würzmischung, in der zufällig auch Senf als Allergen vorhanden ist? Oder wenn er die Industrie-Würze verwenden muss, ist es dann zuviel verlangt, dass er sich einmal irgendwo notiert, dass da ein Allergen drin ist?

Für den Vorsitzenden des Münchner Hotel- und Gaststättenverbands, Conrad Mayer, ist das offensicht schon arg viel verlangt. „Was uns hier abgefordert wird, das ist eigentlich schon eines Studiums würdig, eine Lehre reicht da nicht mehr.“ Lassen wir uns das mal auf der Zunge zergehen. Herr Mayer meint ja hier offensichtlich nicht das Aufschreiben der Allergene. Schreiben lernt man ja im Idealfall schon VOR der Lehre. Nein, Herr Mayer meint das Wissen über die Inhaltsstoffe der eigenen Gerichte. Lieber Herr Mayer, bitte kontaktieren Sie mich, ich werde Ihnen alles beibringen, was sie wissen müssen. Wenn sie halbwegs intelligent sind, schaffen wir das in zwei Stunden. Gehen wir lieber von vier Stunden aus.

Wer nun denkt, schlimmer könnte das Armutszeugnis nicht werden, der lese die Zitate von Dirk Albrecht. Wenn der „Chef von Roland’s Partyservice“ eine Fingerfood-Platte zubereitet, „müsste [er] ein Telefonbuch dazulegen. [Er] bräuchte eine eigene Sekretärin, die ein halbes Jahr beschäftigt wäre, alles zu deklarieren.“. Oh. Mein. Gott. Das lässt tief blicken. Inhaltsstoffe die Telefonbuchseiten füllen? Möchte man nach so einer Aussage noch etwas von Roland’s Partyservice essen? Selbst als Nicht-Allergiker??

Ganz im Ernst: Wenn ich eine Fingerfood-Platte machen würde, würde ich mir einfach merken welche Zutaten in jedem Häppchen sind. Dann würde ich in meiner Liste nachschauen welche Allergene in diesen Zutaten sind und winzige kleine Schildchen mit Nummern danebenstellen. Zusatzaufwand maximal 10 Minuten.

Abgesehen davon, ist Dirk Albrecht aber generell mein persönlicher Held des Artikels. Als Ausweg aus dem Dilemma fügt er jetzt eine Klausel in die Geschäftsordnung seines Partyservices ein. „Darin steht, dass in allen Gerichten alle Allergene und alle Zusatzstoffe enthalten sind“. Ich würde Herrn Albrecht eine deutlichere Formulierung des Sachverhalts empfehlen: „Keine Bewirtung von Partygästen mit Allergien!“. Ergänzend empfehle ich folgende Schilder gut sichtbar am Buffet anzubringen: „Inhaltsstoffe unbekannt! Fragen zwecklos!“, oder wahlweise: „Allergiker sollen zuhause essen!“.

Abschließend fällt mir noch eine kleine Anekdote aus dem Wirtshaus am Bavariapark ein. Meine Schwester bestellte von der vegetarischen Karte die Serviettenknödeln und fand unter einem Knödel ein Stück Hühnchen. Muss ich noch mehr sagen?

Mein Wunsch an die deutschen Wirte: Fangt endlich an, euren Job ernst zu nehmen! Und vor allem: Macht es den Allergikern nicht schwieriger als sie es ohnehin schon haben, und begreift die Allergiker-Verordnung als das was sie sein soll: Ein kleiner Schritt für mehr Lebensqualität für die Betroffenen.

Übrigens: Dass es besser (und ohne Studium, Sekretärinnen und Telefonbücher) geht, habe ich im Sommer erst in Italien erfahren. Und im Jahr zuvor in Stockholm. Dort haben meist schon die Kellner gewusst, was Zölliakie ist, und hatten sofort kompetente Vorschläge parat. Deutschland, du gastronomisches Entwicklungsland.

3 Gedanken zu „Münchner Wirte verärgern Allergiker“

  1. Hervorragend formuliertes Statement! Als selbstständige Gastwirtin und Ernährungsberaterin arbeite ich seit ein paar Jahren mit meinem Mann zusammen daran, auch Allergikern gute Gastgeber zu sein. Dass dieses auch in einem ganz normalen traditionellen Gasthaus auf dem Land möglich ist, sehen Sie hier
    http://www.hr-online.de/website/fernsehen/sendungen/index.jsp?rubrik=18740&key=standard_document_53497255
    Ein Problem in der Gastronomie ist, dass auch Branchenfremde selbstverständlich einen Gastronomiebetrieb eröffnen dürfen. Da sieht es mit Kenntnissen zu Lebensmittelinhaltsstoffen etc. meistens schlecht aus. Genau dort können wir Profis jedoch punkten und unsere Fachkompetenz auch zum Wettbewerbsvorteil nutzen!

    1. Vielen Dank für den Kommentar und den Link. Ich wünschte, mehr Gastronomen würden ihre Arbeit so ernst nehmen wie Sie. Immerhin weiß ich jetzt schonmal, wo ich im Odenwald essen gehen könnte. Viele Grüße aus München!

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